Neue Alte Schule
mit Daniel
Schmidthaler

#002 – Delicious

Arlberg, Mallorca, Kitzbühel, Formel 1. Tolle Stationen für einen Koch. Dann Fürstenhagen, im kulinarisch so gut wie Niemandsland in der Uckermark!? Seine Küche ist fantastisch, seine Kochkurse sehr lustig und er ist ein wirklich cooler Typ. Also: warum nicht Toronto, New York oder zumindest Berlin? Diese Frage weckte weitere und es war Zeit für ein Interview.

GM / Der Vollständigkeit halber: Wann hast Du Dich entschlossen, Koch zu werden? Und warum?

DANIEL / Das war ein schleichender Prozess in der Hotelfachschule. Ich wollte eigentlich in den Service und habe nach den ersten Praktikas gemerkt, dass ich gerne in der Küche bin. Also so mit 16 Jahren.
GM / Welche Stationen kamen danach?

DANIEL / Nach der Hotelfachschule kam das Klosterbräu in Seefeld, von da aus auf den Arlberg in das Hospiz, in den Sommermonaten Formel 1 mit Do&Co und dann nach Mallorca ins Tristan. Vom Tristan nach Kitzbühel. Wo ich Nicole kennen lernte und darum danach nach Berlin in den Brandenburger Hof gegangen bin. Und jetzt seit 2010 hier bin ;-).

ÜBERRA
SCHUNGSMOM
ENTE

GM / Herrscht in modernen Küchen eigentlich noch immer der rauhe Umgangston? Und wie ist es bei Euch? Ehrlich?

DANIEL / Nein absolut gar nicht mehr. Natürlich wird es auch Ausnahmen geben und das ist auch ok. Ich habe beides in meinen Lehr- und Wanderjahren kennen gelernt und bin definitiv ein Verfechter von Ruhe und vernünftiger Kommunikation. Je ruhiger, desto besser. 

GM / Deine Kreationen folgen eindeutig einer bestimmten Philosophie. Bitte beschreibe die mal in Deinen Worten.

DANIEL / Es ist immer schwierig sich selbst zu beschreiben. Was mir definitiv wichtig ist, sind Überraschungsmomente. Soll heißen: Wenn du ein Gericht vor dir hast und denkst zu wissen, wie das gleich schmecken wird, soll es anders kommen als erwartet. Ich versuche die Produkte so zu paaren, dass ein Spannungsbogen entsteht. Ohne dabei viel mit Gewürzen zu arbeiten. Und gerne nehme ich auch die Gerüche auf, die einen am Tag oder in der Nacht hier begleiten. Blühender Raps, feuchter Wald und so...
GM / Du arbeitest nahezu rund um die Uhr. Dieser Stress scheint Deine Kreativität immer neu zu befeuern. Oder täuscht das?

DANIEL / Naja, ich versuche alles für den Gast zu geben, wenn er mir schon das Vertrauen schenkt, überrascht zu werden. Aber ich merke zur jetzigen Jahreszeit schon, also nach acht Wochen Durcharbeiten und 18-Stunden-Tagen, dass die Gerichte etwas länger dauern, bis sie im Kopf fertig sind.

GM / Du kochst ausschließlich mit dem, was die Natur und Gärtner, Bauern, Jäger und Sammler gerade anbieten. Wie sieht ein Beispielmenu im Herbst aus?

DANIEL / Kann ich dir nächste Woche sagen ;-). Nein, im Ernst. Es ist immer anders. Dieses Jahr ist alles, was für den Herbst steht, zum Beispiel Zwetschgen, jetzt schon reif und das was für den Sommer steht, wie Tomaten jetzt auch noch fast perfekt. Und dafür ist etwas Herbst-typisches wie Pilze dieses Jahr wahrscheinlich gar nicht da. Weil es so wenig geregnet hat. Das heißt, ich denke im Moment wirklich von Woche zu Woche oder sogar von Tag zu Tag.
GM / Gekoppelt mit Deiner erstaunlichen Flexibilität in puncto Portionsgrößen und persönliche Vorlieben drängt sich die Frage auf, wie Du diese enorme Gedankenlogistik psychisch stemmst?

DANIEL / Ich habe da Gott sei Dank ein super Gedächtnis. Wenn ich ein Bild zu einer Person habe, kann ich dir meistens auch noch ein Jahr später sagen, was er gut fand und was nicht. Und dann knüpfe ich an den guten Sachen an ;-).

GE(NUSS)
ZEITEN

GM / Wann hast Du eigentlich mal frei? Und was machst Du dann? Kannst Du überhaupt noch ganz abspannen?

DANIEL / Gedanklich habe ich selten frei, weil ich immer irgendwie das mache was ich liebe. Wenn wir wirklich frei haben, gehen wir gerne raus und bewegen uns in der Natur, um Sachen zu ernten ;-). Dabei kommen auch die besten Ideen und ich bin danach meist sehr kreativ. Aber ich kann Gott sei Dank auch schnell runterfahren, da ich immer versuche nach vorne zu schauen.
 
GM / Die Alte Schule ist ein bezaubernd schöner, idyllischer Ort. Vom kulinarischen Genuss ganz zu schweigen. Das wird mir jeder bestätigen, der schon mal bei Nicole und Dir zu Gast war. Wer kommt zu Euch? Spürt Ihr die relative Nähe zu Berlin?

DANIEL / Ja klar. Ohne Berlin würde es nicht funktionieren. Aber wir merken schon, dass sich der Kreis von Jahr zu Jahr ausdehnt. Wer einmal da war, kommt meist auch wieder. Worüber wir uns natürlich sehr freuen. Ist ja auch eine Bestätigung des eigenen Schaffens.
GM / Du bist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d´Europe. Welche Idee steckt hinter dem JRE? Was haben wir 'User' davon?

DANIEL / Wir sind in erster Linie eine Köchevereinigung, die den Austausch mit Gleichgesinnten sucht. Mit dem vorrangigen Ziel, dass der Gast weiß: Wenn er sich in den Reihen der JRE-Betriebe bewegt, wird immer eine große Leidenschaft und ein persönlicher Führungsstil an den Tag gelegt. Man ist also greifbar für den Gast und kann so eine persönlichere Bindung aufbauen.
GM / Für gut die Hälfte unserer Glücksgefühle in der Alten Schule sorgt die Umgebung. Unmengen praktisch unberührter Natur, kristallklare Seen, magische Wälder, entschleunigend ruhiges Ambiente und fast menschenleer. Letzteres gefällt vermutlich nur den Besuchern der Feldberger Seenplatte. Wie geht es der Region aus Deiner Sicht?

DANIEL / Der Region geht es gut, aber es könnte natürlich immer besser sein. Die Menschen hier vergessen oft, wie schön es eigentlich ist und haben aber auch noch nicht viel anderes gesehen. Das verändert sich gerade mit der neuen Generation, die gute Ideen hat. Und so wird sich das sicher noch im kleinen Rahmen weiter entwickeln. Denn die Natur und die Weitläufigkeit wird sicher bleiben. 
GM / An dieser Stelle nochmals persönlich herzlichen Glückwunsch zum erneuten Michelin-Stern! Und 17 Punkte vom Gault Millau. Respekt. Wecken diese Auszeichnungen immer noch das Glücksgefühl wie beim ersten Mal? Oder überwiegt mittlerweile der wirtschaftliche Aspekt solcher wohl verdienten Imagebooster?

ZWEI STERNE
VORAUS

DANIEL / Nein, wir freuen uns immer wieder und sind auch jedes Jahr gespannt was kommt, da wir natürlich schon darauf angewiesen sind, gefunden zu werden. Weiter ist es auch Ansporn, sich nicht zu verschlechtern. Wir kochen nicht für die Kritiker, sondern für die Gäste. Trotzdem wollen wir unser Niveau halten und sagen auch mittlerweile: warum nicht noch ein Stern? Dementsprechendes Feedback haben wir vor allem von Kollegen, da wir in den letzten beiden Jahren schon einen guten Schritt nach vorne gemacht haben.

GM / Du kochst auch erfolgreich auswärts. Zum Beispiel auf der Berlinale letztes Jahr. Was war Dein schönstes Erlebnis bisher?

DANIEL / Mein schönstes Erlebnis ist eigentlich immer, wenn Kinder das normale Menü mitessen und danach begeistert sind und ein Strahlen im Gesicht haben.
GM / Welcher Event steht als nächstes an?

DANIEL / Der 80. Geburtstag meiner Großeltern! Ich war – seit dem ich 16 bin – weder bei irgendeinem Geburtstag noch zu Weihnachten oder sonstigen Anlässen zu Hause. Deshalb fahren wir endlich mal zu ihnen, um gemeinsam zu feiern. 

GM / Möchtest Du uns noch ein paar Deiner Gedanken mit auf den Weg geben?

DANIEL / Ich denke zwar den ganzen Tag, aber wenig über allgemeine Dinge. Ich versuche immer einfach zu machen. Dann entscheidet der Bauch und das klappt ganz gut, zum Glück.
GM / Und willst Du jemandem danken?

DANIEL / Meiner Frau, die einem Irren immer folgt. Und Robert, unserem besten Freund, der immer für uns da ist. Und natürlich unserem Team. Alleine würden wie es nicht packen. Und natürlich unseren Gästen. Denn wenn die nicht immer wieder kommen würden, wäre das das Schlimmste!

ES
LOHNT
SICH!

 
 
Chris Weinland
 
08.2018