Master of Ceremony:
Hubert Gronauer

#001 – Delicious

Er ist im Fernsehen, er ist mit eigenem Bühnen-Programm auf Tour und neben seinem Romantik Posthotel in Wirsberg hat Tausendsassa, Star- und Sternekoch Alexander Herrmann seit dem vergangenem Herbst auch noch gleich zwei Restaurants in Nürnberg. Wie schafft der Mann das nur alles?

Ganz klar: mit einem Team, das ihm auf der ganzen Linie den Rücken frei hält. Der gebürtige (und überzeugte) Franke Hubert Gronauer ist sozusagen der Mannschaftskapitän. Und deswegen haben wir ihn heute zum Tee geladen.
GM / Hubert, Du bist seit Jahren fester Bestandteil des 'Team Herrmann'. Seit wann bist Du an Bord und welche Aufgaben hast Du vor Nürnberg übernommen?

HUBERT / Mein Eintritt in das Team von Alexander Herrmann ist untrennbar mit dem Namen Palazzo verbunden. Im Oktober 2015 durfte ich die operative Leitung als 'Palastdirektor' im Alexander-Herrmann-Palazzo Nürnberg übernehmen. Von dort aus ging alles seinen Gang…

MIKRO-
LOKALER
PATRIOT

GM / Wie sah Dein Werdegang vor Alexander Herrmann aus?

HUBERT / Naja – eigentlich bin ich ja ein Landei. Ich komme von dort, wohin viele Nürnberger/innen am Wochenende fahren: aus Forchheim, besser gesagt dem Stadtteil Reuth – ein wichtiges, mikro-lokal-patriotisches Detail – am Tor zur Fränkischen Schweiz. Bis in den Herbst 2015 habe ich einen Biergarten mit kleinem Gasthaus bewirtschaftet. Bei schönem Wetter sind 600 Sitzplätze im Biergarten eine echte Ansage, die rund 60 Plätze im Gasthaus waren da schon gemütlicher. Meine fachliche Ausbildung durfte ich in der Schweiz an der Hotelfachschule Thun erwerben.
GM / Seit einem guten halben Jahr gibt es nun die Restaurants IMPERIAL und FRÄNK´NESS in Nürnberg. Ein Gebäude mit zwei Restaurants auf einmal sanieren, renovieren und einrichten – ein Mammutprojekt! Gab es Momente, die Dich an den Rande des Nervenzusammenbruch gebracht haben?

HUBERT / Es mag wie eine gelernte Floskel klingen, aber es ist ehrliche Realität: Für Alexander Herrmann ist nichts wichtiger als ein funktionierendes Team. Dies gilt für unseren Stammsitz in Wirsberg bei Kulmbach, das gilt jetzt für unsere Restaurants in der Königstraße und das galt besonders beim 'Bauprojekt Königstraße'. Unser Team aus Architektin, Berater, Planern, Alexander Herrmann und mir (und vielen anderen!) war und ist menschlich sehr eng und fachlich konstruktiv miteinander verwoben.
Wir haben versucht, uns jederzeit selbst zu hinterfragen, nachzuforschen, zu überprüfen. Um das beste Ergebnis zu erzielen. Wir alle sind – besonders in der Zeit vor und nach der Eröffnung – sicher an unsere mentalen Grenzen gegangen. Wenig Schlaf, hohe Präsenz, eine riesige Anzahl gleichzeitig zu erledigender Aufgaben. Das alles im Licht der öffentlichen Aufmerksamkeit. Wenn ich wirklich so besch… aussah, wie mancher in dieser Zeit anmerkte, bin ich froh, dass es trotz Social Media kaum Fotos aus dieser Zeit gibt :-).

IMPERIAL &
FRÄNK´NESS

GM / Wie erlebst Du das Nürnberger Publikum? Wie haben die Gäste das FRÄNK´NESS mit urban-fränkischem Streetfood und das IMPERIAL mit entspannt-gehobener Küche aufgenommen? Der Franke gilt ja als eher zurückhaltend und kritisch, nach dem Motto 'Nicht gemotzt ist genug gelobt'.

HUBERT / Genau. Der Hunger treibt’s nei und der Ekel nunter. Ich bin selbst Franke, genauer gesagt OBERFranke – wir verstehen uns – und wir Franken sind viel sympathischer als wir uns selbst machen! Die Art und Weise, wie offen man uns in Nürnberg bis heute begegnet, macht uns wirklich stolz. Und wir sind sehr dankbar dafür.
GM / Neben der regionalen Presse habt Ihr auch national Aufmerksamkeit erregt. Über welche Kritik habt Ihr Euch am meisten gefreut und warum?

HUBERT / Ich kann nicht sagen, dass es eine spezielle Kritik gibt, über die ich mich besonders und im Einzelnen gefreut hätte. Natürlich ist es wichtig für uns, dass Gastrokritiker gut über uns schreiben. Doch sie kommen eben nur einmal und erleben nur eine winzige Momentaufnahme. Die täglichen Kritiken unserer Gäste freuen mich viel mehr. Vor allem dann, wenn aus den Worten auch Respekt für unsere Leistung hervorkommt. Das macht uns als Team stolz und es kribbelt.
GM / Die Luitpoldstraße in Nürnberg galt lange Zeit als verrufene Gegend. Mittlerweile haben sich mehrere Bars und Clubs angesiedelt. Wie kommt Ihr mit der Nachbarschaft aus? Gibt es gastronomische Synergien?

HUBERT / Auf diese Frage kommt mir sofort Jörg Schuster, der Restaurantleiter des Literaturhauscafés, in den Sinn. Er hat sich von der ersten Sekunde an so kollegial und menschlich, stets hilfsbereit und offen gezeigt. Er ist wirklich eine Perle der Gastronomie. Für das Literaturhauscafé war unsere Umbauphase ja auch nicht immer einfach. Letztlich entwickelt sich die Straße prächtig und wir werden alle gemeinsam von dieser Entwicklung profitieren. Ich teile den Optimismus diesbezüglich. Kollegiales Miteinander statt Futterneid: Wir sind dabei!
GM / Gerade in der gehobenen Küche muten Gerichte oftmals als Kunstwerk an. Wie entsteht die Optik eines neuen Gerichts und worauf legt Ihr besonderen Wert, bevor es in die Karte aufgenommen wird?

HUBERT / Die Optik eines Gerichtes spielt natürlich eine wichtige Rolle. Doch sie ist erst das letzte Glied einer wirklich langen und intensiven Prozesskette. Vorher geht es immer um die Fragen: Welche Kompostition streben wir an? Welche Lebensmittel verarbeiten wir? Was wollen wir 'auf der Zunge' mit dem Gericht ausdrücken? Welchen Stil hat das Gericht? Welchen 'Flavour' die einzelnen Komponenten? Die Entwicklung ist jedes Mal ein Husarenstück unserer Küche unter der Leitung von Alexander Herrmann und Michael Seitz. Es steckt sehr, sehr viel dahinter – physisch, psychisch und fachlich.
GM / Welches Restaurant auf der Welt (außer den AH-Locations) dürfen sich Hobby-Gourmets auf keinen Fall entgehen lassen? Gibt es eine Lokalität, die Deine Ansprüche an Küche, Service und Ambiente absolut erfüllt?

PASSION
FIRST

HUBERT / Ich war vor einigen Wochen im Ikarus im Hangar 7 in Salzburg. Alles in allem sehr beeindruckend! 

GM / Auffällig in den Restaurants by AH ist immer auch der sympathische, unaufdringliche Service. Wie sieht ein Vorstellungsgespräck bei Euch aus? Welche Eigenschaften muss ein/e potentielle/r Mitarbeiter/in in den ersten fünf Minuten vorweisen?

HUBERT / Er oder sie muss aus Leidenschaft für die Gastronomie brennen. Passion ist das Stichwort. Die fachliche Qualifikation steht nicht immer an erster Stelle. 
Sofern nicht eh schon passiert: Bitte unbedingt mal von Hubert und seinem Team kulinarisch verwöhnen lassen. Es lohnt sich!
 

FINE
FINE
DINING

 
 
Marc Wirtz
 
06.2018